Пять простых рецептов поморских староверов

Повар Алевтина Тютикова рассказывает о том, как кухня ее предков, поморских староверов, помогла ей обрести творческую свободу. Специально для Familio.media Алевтина приготовила пять традиционных блюд, рецепты которых ей передала бабушка, а фотограф Ольга Сорокина запечатлела процесс. 

Я горжусь двоеперстием, хотя и не воцерковлена. Для меня моя родина в Верещагино (Пермский край) — это осколок бежавшей от религиозных преследований поморской цивилизации: мы тихонько поем, когда мнем бражное в сите из конского волоса, за обедом старшие учат тебя молитве, за подготовкой к ужину обязательно плетется сказка, а потом уже и обрядились, и пора спать.

Удивительно при этом, как в строго догматической религиозности и традиционной укладности мои старшие матроны совершенно не держали канон в кухне. Я же, будучи уже практикующим поваром, в работе долгое время была зависима от знаменитых кулинарных книг и строго следовала рецептам. Три года назад я снова поставила брагу со своей 91-летней здравствующей в ясном уме бабушкой Мотей для своего второго ресторана. И тогда мне частично открылась эта свобода, с которой она готовит. Как повар я быстро стала храбрее и простила себе «еду, похожую на людей, разорванных на Халлоуин» (цитата местного гастрокритика из отзыва о моем ресторане). Мой ресторан стал номером один в Перми в рейтинге Tripadvisor. И с тех пор пятничная похлебка на рыбьих бошках с кружкой холодной браги для меня — одна из тех комбинаций, которая помогает понимать гастрономические тезаурусы мишленовских ресторанов во время стажировок. Этот текст — о том, что следует помнить о кухне поморских староверов и как использовать дельные лайфхаки на своей. Мы посвящаем его истинным искателям сезонных вкусовых ощущений.

деревни Сидорята (Верещагинский район, Пермский край)

Название крадем у Луиджи Бертелли, в детском романе которого «Дневник Джанни Урагани» «пятничная похлебка» — это ополоски с грязной посуды, томленые в котле с кожаным башмаком. Ее после ночи в печи разливали сироткам в приюте. Такая картинка трагична, как все существование, однако многие заслуженные и именитые шефы мира ныне сходятся в том, что нет еды вкуснее «коричневой»: будь это польский бигос, басконская алюбия или йельский суп из угря.

В нашей деревне к пятничной похлебке подходили иначе, чем в романе Бертелли, — тщательно подбирали крупы по сладости, плотности, клейкости и закладывали в котел исходя из времени их готовки. Контроль над показателем «аль денте» считался очень важным, и в остывающую печь чугун задвигался только после того, как все ингредиенты были предподготовлены и уложены слоями. 

Продукты:

• Колотый горох (лучше зеленый, он слаще)
• Перловка или спельта, нут или маш, белая или красная фасоль (можно использовать одну крупу или все вместе по вашему вкусу)
• Курица или петух
• Любые специи, кроме укропа (после обработки в печи он может горчить)
• Морковь, лук, картофель, капуста поздних сортов
• Любые обрезки подкопченного мяса, рульки, ушей или пятачков, бекон или остатки колбас (как у Джейми Оливера: все, что осталось от индейки с рождественского ужина, или все, что вы сохраняете для солянки)
• Яйца (можно без них)
• Темное пиво или остатки красного вина
• Растительное масло

Приготовление:

по версии Маремьяны Овчинниковой, деревня Пьянково, Верещагинский район

По обычаю четверговую соль готовили один раз в году — в ночь со среды на четверг Страстной недели или утром в Чистый четверг. После приготовления соль освящали и весь год хранили за иконами. Соль использовали в обрядах: издавна считалось, что она защищает человека и дает здоровье.

У шеф-повара Владимира Мухина в московском ресторане «White Rabbit» в 2019 году давали краба с тертым желтком, засоленным в четверговой соли. Критики тогда сошлись во мнении, что вкус этого влажного жирного порошка похож на пасхальное яйцо, посыпанное черной костромской солью, и пирожок с зеленым луком одновременно.

Четверговая соль приготовится за ночь в остывающей печи — не обязательно в Чистый четверг и не обязательно на Воскресных дровах — и вы получите еще один чистый усилитель вкуса, который легко хранить (не обязательно за иконами) и использовать как умами в бутербродах с печенью трески, свекольных смёрребродах с лососем или для засолки яиц по-мухински.

Продукты: 

• Буханка хлеба или подовый каравай
• Крупная не йодированная соль (йодированная соль плоха в любых реакциях, особенно в засолочных. Она влияет на хранение, размягчает продукты), морская тоже сгодится. 
• Квасная гуща или сусло любого солодового кваса. 
• Яйца куриные хороших пород или утиные — для засолки. И обыкновенные —  для сцепки мякиша хлеба.

Приготовление:

Оставшимся белком глазируйте кирпич — так он лучше сцепится — и поставьте в жаркую печь. Процесс контролировать не обязательно: за час, пока готовится ужин, и затем в течение ночи в остывающей печи соль перепечется с хлебом в красивый монолит, который останется только разбить сковородой и расступить пестиком.

Паренки (от слова «парить» — долго томить) — это такие древнерусские детские конфеты, только без сахара и с чистым сезонным вкусом. В процессе приготовления в паренки иногда добавляли мед, а дорогой сахар оставляли на конец зимнего сезона. Истинная «сахарность» паренок определялась тем, что для блюд особенного «детского меню» брали самые первые и самые лучшие корнеплоды уральской полосы.

Продукты: 

• Любые сладкие корнеплоды сезона (из детства я помню, что в крестьянском огороде можно было найти даже пастернак и кольраби)
• Мед или темный (тростниковый, нерафинированный) сахар
• Специи по вкусу (в наше время, когда доступны пряные травы разных стран, можно использовать корицу, особенно хороша зира в сочетании с имбирем и медом)

Приготовление:

Корнеплоды хорошо промойте и обсушите на воздухе в течение долгого времени (или с помощью фена для волос на холодном потоке). Оставьте у свеклы, кольраби и репы ту часть стеблей, что ближе к плоду. Сложите овощи в казан или горшок. Приправьте темным сахаром или медом. Если блюдо предназначено для взрослых, можно сбрызнуть овощи ромом, коньяком или кальвадосом и поджечь спирт до выпарки. Поставьте плотно закрытый сосуд на готовые полукрасные угли, большой жар нам не нужен.

Если после двух часов упарки вытащить котел и выпустить влагу (открыть крышку и выпустить лишний пар), то томление с параллельной дегидрацией можно продлить — оставить в печи на всю ночь или чуть меньше, если объем корнеплодов небольшой. Тогда у вас выйдут полупрозрачные цукаты, которые вкусно посыпать сахарной пудрой, молотым имбирем или любой другой любимой специей.

по рецепту Матрены Овчинниковой, Верещагино

В начале прошлого века на границе Удмуртии и Пермского края — там, где исток Камы, — кроме паренок, существовал только один десерт — молочный кисель. Удовольствие из полного нуля, как каша из топора. Плотную взвесь подавали с ягодами, медом или свежими сотами, а в сезон победнее — с сахарной водой. Подобно древнерусскому киселю, заваренному прямо в колодце во время осады Белгорода печенегами, в моей семье это символ крепкого крестьянского духа, позволяющего переживать войны, кризисы и нищету.

Продукты:

• Жирное молоко
• Крахмал картофельный, но лучше кукурузный или тапиоки (в современном мире часть крахмала лучше заменить растворенным агар-агаром, чтобы снизить содержание глютена в лакомстве и избежать лишних ярких привкусов в блюде).
• Мы добавили чашку эспрессо и капельку цикория
• Черный чай, сахар

Для приготовления также понадобится деревянная стружка для копчения.

Приготовление:

Крахмал или агар-агар растворить в воде комнатной температуры, ввести в молоко в пропорции 1:1. Вылить в любую емкость, которая терпит жар снизу. Из фольги сформировать чашу как для кальяна, насыпать в нее стружку, угли, сахар и черный чай. Накрыть чашу фольгой, неплотно примять борта и отправить чашу плавать на поверхность киселя. Убрать все в печь — так мы имитируем легкое копчение.

Через десять минут ввести эспрессо (это наша импровизация) и разлить по формам, в которых кисель остынет и примет форму.

У нас говорят Сепыч, с ударением на Ы. А овсяная брага — она сепычёвская. Сепыч — это место пограничное, со множеством этнических и религиозных ассимиляций. Это одно из древнейших поселений староверов в Верхокамье, здесь в первые годы революции произошло большое сепычевское восстание.

Для браги местные ловят в свои алюминиевые фляги настоящие дикие дрожжи — точно так же, как монахи всем известных бельгийских аббатств. Мы считаем, что вкус браги, сделанной именно в Сепыче, особенный. Возможно, это связано с уникальным климатом: Сепыч и соседние Соколово и Кулига стоят высоко на гребне Большекамского водораздела. Кама с одной стороны здесь вся поросла борщевиком, а с другой — нет, что влияет на Розу ветров.

Продукты:

• Не обработанный паром овес (продается в аптеках)
• Сахар
• Хлебная крошка
• Белый изюм

Приготовление:

Замочите 5 кг овса и оставьте на ночь. На следующий день на большом противне оставьте его на проращивание под влажной тряпкой в поду (нижняя горизонтальная поверхность в печи в печной топке). Разведите сахар с водой в пропорции 3 кг к 5 л. Вода должна быть мягкой. Заселите пророщенное бражное в стакан сахарного сусла и оставьте у открытого окна ловить дикие цветочные дрожжи. Если сложные аббатские процессы вас смущают — заселить брагу можно обычными заводскими дрожжами.

Через сутки половину пророщенного овса следует истолочь в ступе и процедить через сито, а вторую оставить как есть.

Сусло и бражное в его двух видах соединить во фляге. Добавить еще около 5 литров воды и довести зачинающуюся брагу до консистенции овсяного молока, помешивая и по необходимости вводя больше воды.

Для запуска процесса брожения вам также понадобятся сульфатосодержащие  минеральные вещества: подойдет изюм с вяжущей косточкой. 

Оставьте брагу на сутки в поду, затем проверьте, активен ли внутренний процесс (забродило ли, есть ли микропузырьки, поднимается ли овес со дня фляги). Еще сутки в поду — и флягу можно убрать в чулан. Через четыре дня можно снимать первую пробу: в этой браге будет уже около 4% алкоголя.