Тульские пряничные короли
Тула = пряник. Эта «формула» не вызывает сомнения. Но так было далеко не всегда, и родина пряника — вовсе не Тула. Сергей Цепляев рассказывает об истории пряника в России и объясняет, как Тула стала «пряничной столицей».
Все началось в 1685 году. Именно в этот год в писцовой книге мы находим первое известное нам упоминание о прянике на Туле.
«С Никольской улицы в тупичке подле Покровской церкви… против того тупичка за Никольской улицей у Горшечного ряда на тяглой земле во дворе посадский человек Панфилка Фирсанов сын Сушкин торгует орехами и пряниками, тягла за ним 2 деньги».
РГАДА, ф. 1209, оп. 1, Кн. 494
В XVII веке в России пекли пряники повсеместно — лучшими считались покровские да вяземские. Раньше так и говорили: «Вязьма, в пряниках завязла», — пройдет полтора столетия и к этой приговорке станут добавлять: «А Тула так вообще потонула». В Туле станут говорить про человека, который долго не соглашается: «Что ты ломаешься, как тульский пряник!» А все отчего? Да оттого, что ходили в нашем городе свататься с пряником. И если девушка была против, ломала она этот сладкий подарок, да и возвращала неудачливому жениху. Так что некоторые женихи не один пряник обломили, пока свою суженную нашли.
Как Ванька секрет сохранил
О первом пряничнике Тулы Панфилке Фирсанове нам почти ничего не известно. Был он посадским человеком, то есть городским жителем, имел лавку, где торговал пряниками, — вероятно, сам их не делал, а скупал по окрестностям. В истории пряника это время легенд. И одна из них весьма популярна в нашем городе.
Как-то раз ехал царь Петр через Тулу на Воронеж строить русский флот. Остановился в Туле чайку попить. Вот тогда-то царь впервые и попробовал тульский печатный пряник. Больно уж он ему понравился, и решил Петр, что сие лакомство печь надо не только в Туле, но и в столице. Приказал Петр из Тулы в Санкт-Петербург немедля придать лучшего мастера, дабы обучил он столичных кондитеров, как тульские пряники печь.
Собрались тульские мастера, стали думать, как и царя не обидеть, да и секрет пряника не раскрыть. Долго спорили и кричали, пока не вышел мастер, особо талантами не блиставший, но в народе известный как тот еще хитрец. История не сохранила его имени, поэтому назовем его Ванькой. Поклонился Ванька обществу и сказал:
«Отпустите меня в Петербург, я или голову на плаху сложу, или царя обхитрю, но секрета пряника не выдам. Только дайте мне денег на водку, а то скучно мне будет в Петербурге».
Вот приехал наш Ванька в Петербург, первым делом в кондитерскую пошел. Рукава засучил, замешал пряник, испек. Угощает Петра Алексеевича. Царь пробует да говорит: «Не тот у тебя пряник вышел, Ванька, невкусный». А Ванька отвечает: «Что я могу поделать, Ваше императорское величество, у вас тут мука негодная, надо муку из Тулы возить».
Послали в Тулу за мукой. Путь неблизкий — туда-обратно три недели. А Ванька в это время на печи лежит, песни матерные орет да водку пьет. Как муку привезли, Ванька с печи спустился, опохмелился, перекрестился и снова в кондитерскую, замешал пряник на тульской муке, испек.
Угощает Петра Алексеевича, а царь снова недоволен. Говорит Ваньке: «Мука-то тульская, а пряник-то не тульский!» Ванька как ни в чем не бывало отвечает ему: «Ничего не могу поделать, Ваше императорское величество, водица у вас тут негодная, нужно воду из Тулы возить». Послали за водой. Путь неблизкий — три недели туда да обратно. А Ванька лежит на печи, водку пьет, песни матерные поет.
Привезли воду из Тулы. Ванька с печи спустился, перекрестился, опохмелился и в кондитерскую. Замесил пряники на тульской воде и муке. Испек. Угощает Петра Алексеевича. А царь пуще прежнего недоволен, говорит Ваньке: «И муку тебе привезли, и воду из Тулы, а пряники все печешь не те, невкусные». А герой наш ни на секунду не испугавшись царского гнева, заявляет: «Так как же они могут быть вкусные, если не хватает в них самого главного — тульского воздуха. Посылай ты, царь-батюшка, за воздухом в Тулу!»
Остолбенел царь от такой наглости, а потом рассмеялся, оценив хитрость Ваньки. Одарил рублем серебряным да отправил назад в Тулу. Так секрет тульского пряника и остался у нас в Туле.
Конечно, это только легенда, и ел ли тульский пряник Петр I, мы не знаем, а вот императрица Екатерина II точно была знакома с тульским печатным пряником.
В 1779 году императрица отмечает свой 50-летний юбилей, и со всей России в столицу шлют подарки. Не осталась в стороне и Тула — отметилась гигантским пряником. Вес его был два пуда (32 кг), а диаметр — три метра. На прянике изобразили карту Российской империи. Для его выпечки была построена специальная печь, которую потом разобрали, чтобы никто императорского пряника повторить не мог. Рекорд этот был побит только в 2008 году, когда ко Дню города фабрика «Ясная Поляна» испекла пять пряников, каждый весом по 43,4 кг. \
Гречишные пряники с буквами
В начале XX века в Туле более трех десятков пряничных заведений — конкуренция страшная. В результате борьбы родились «пряничные короли», именно они сделали тульский пряник знаменитым не только в России, но и за рубежом.
Первые среди равных — потомки Лариона Гречихина, основателя старейшей из пряничных династий. Свое дело он начал еще в конце XVIII века — в маленьком домике на окраине Тулы, в Подьячьей слободе. Для производства тульского пряника нужно немного: печь, мука, мед и, конечно, резная доска. Печь есть в каждом доме, мука и мед не так дороги, а вот хорошая доска стоила немалых денег. Резали доски под пряник знаменщики — бывшие оружейники, которые перешли с украшения ружей на создание досок для пряников. Почему знаменщики? Жили они возле храма Знамения в Кузнецкой слободе. Узоры на досках для пряников были самые простые, многие из них перекочевали на пряник с оружейных прикладов и стволов. А Ларион Гречихин заказал себе доски не только с узорами, но и с названием города — Тула. Подсмотрел он это у вяземцев. Только вот «Вязьма» — это шесть букв, и часто для экономии на прянике писали «ВЯЗ», а Тула — четыре буквы, и название нашего города вмещалось полностью.
Дела Лариона Гречихина быстро пошли в гору, и вскоре он переселился поближе к центру, производство его расширилось — теперь с ним работали его сыновья. В 1847 году Роман Ларионович Гречихин открывает первую в Туле пряничную фабрику. Внуки основателя династии Афанасий и Егор Гречихины успешно торгуют на Нижегородской ярмарке: в 1896 году они продали 420 пудов (6 880 кг) вкусного товара, выручив огромные по тем временам деньги — 13 тысяч рублей. Если учесть, что ярмарка работала всего 42 дня, то получается, в среднем в день Гречихины продавали на ярмарке 164 кг пряников (источник — «Памятная книжка Тульской губернии» за 1896 г.) Это был успех не только самих Гречихиных, но и тульского пряника. А еще через четыре года придет международное признание тульского лакомства.
В 1900 году на Всемирной выставке в Париже знаменитые гречихинские пряники были удостоены «Гран-при» и золотых медалей. Особенно парижане восхищались торговым павильоном, крыша которого была целиком сделана из тульских пряников.
Из поваров — в фабриканты
Пока Гречихины штурмовали «пряничный олимп», подрастали конкуренты — и вот уже на улицах вовсю торгуют недорогими народными пряниками от Серикова. В отличие от гречихинских, стоивших 40-50 копеек, а то и рубль, и продававшихся в дорогой упаковке или жестяных коробках, пряник Серикова продавался в бумажных кульках или просто с лотка и стоил всего несколько копеек. Откуда свалился на головы Гречихиных столь опасный конкурент?
Василий Евлампович Сериков родился в селе Епишково Алексинского уезда Тульской губернии в 1852 году. Сын крепостного повара, он с малолетства был приставлен к кухне. Его отец мечтал, чтобы сын получил образование и вышел в люди, а не стоял всю жизнь у плиты, — поэтому после отмены крепостного права Василия отправляют учиться. В 1867 году он заканчивает курс Алексинского уездного училища. В XIX веке 15-летний юноша — это уже вполне взрослый человек, начинающий карьеру. Карьера Василия Евламповича началась обыденно. Он приезжает в Тулу и устраивается на одну из мелких пряничных фабрик. Начались пряничные будни: тесто, начинка, печь. Вскоре сметливого паренька приметили, и он стал приказчиком в лавке, где торговали сладостями. В 1873 году Василий женится на сестре владельца лавки, а после его смерти становится и владельцем торгового заведения. Дом этот и по сей день стоит на улице Староникитской.
Недалеко от дома в 1901 году Василий Евлампиевич Сериков, купец второй гильдии, закладывает огромное каменное здание новой кондитерской фабрики. В начале XX века это было самое крупное и современное кондитерское производство Тулы — наряду с пряниками здесь выпускали конфеты, халву, мармелад. И все же пряники были главной продукцией: шоколадные, абрикосовые, дынные, миндальные — более ста наименований. Сериков серьезно потеснил Гречихиных, и если бы не революция, точно занял бы первое место. В 1918 году фабрику национализировали, а через год скончался и сам Сериков. Похоронен он рядом с фабрикой, у южной стены Храма двенадцати апостолов, храмостроителем которого он был. Дело пытался продолжить его сын Тимофей в Москве в годы нэпа, однако после свертывания новой экономической политики частное предпринимательство стало невозможно. Но их мастерство не пропало даром — на базе фабрики Серикова в Туле вскоре было налажено производство советских тульских пряников. Эта фабрика работает и по сей день и является старейшей пряничной фабрикой Тулы.
Пряничный аристократ
Конкурентная борьба Сериковых и Гречихиных не затронула настоящего пряничного «аристократа» Тулы Михаила Белолипецкого. Почему «аристократа»? Потому что именно продукция Белолипецких поставлялась к Российскому Императорскому двору и монархам многих европейских государств.
В 1888 году Михаил Белолипецкий получает за свои изделия золотой перстень с рубином и бриллиантами от императрицы Марии Федоровны. Чуть позже — золотую медаль от короля Сербского. В начале XX века великий князь Владимир Александрович (брат Александра III и дядя Николая II) наградил пряничника золотой медалью.
В отличие от своих собратьев-пряничников, Белолипецкие жили на широкую ногу. На улице Пятницкой, рядом с Тульским кремлем, построили особняк, больше похожий на дворец. Наверху жили сами, внизу были магазины, во дворе и во флигелях — производство. Сегодня весь этот немалый по размерам комплекс передан во владение Государственного исторического музея (Тульский филиал).
Сладкая жизнь
Нам сегодня кажется, что «пряничные короли» — это далекое прошлое. Однако последний из «пряничных королей», Петр Иванович Козлов, скончался в 1966 году — когда Юрий Гагарин, да и не только он, уже осваивал космические просторы.
Козлова считали не только пряничником королем, но и главным кондитером города. В книге Макарова «Сладкая и горькая жизнь П. И. Козлова» находим описание ассортимента товаров, выпускаемых на фабрике Козлова:
«Торты — бисквитные, песочные, шоколадные, безе, фруктовые; пирожные — миндальное, круглое, песочное, посыпанное жареной крошкой из миндаля; «стрижка» — из тонких лепестков слоеного теста, безе, «буше» — круглые бисквиты, внутри крем, сверху помадка бледно-розового цвета; эклеры — трубочки гладкие, витые, внутри крем, снаружи глазурь; пирожные — «бутерброды» из бисквитов, а на них кондитерское изображение колбасы; «картошка» — из бисквитных крошек с кремом. Конфеты — «какао-шуа»; шоколадные квадратные, ириски с начинкой из какао-крема; шоколадные бутылочки с ромом. Предлагались также грильяж, марципан, печенье, вафли, сухари сдобные в сахаре, пряники — большие и маленькие, удлиненные с разной начинкой — абрикосовой, смородиновой и т.п. Небольшие «вяземские», круглые мятные и «тульские».
После смерти Петра Ивановича была обнаружена его записная книжка, где он записывал самое важное и дорогое — рецепты. Вот старинный рецепт тульского пряника оттуда:
«Пряники тульские: 2 фунта муки крупитчатой, 2 фунта муки мягкой, один фунт меду, 2 фунта сахарного песка, полфунта масла сливочного (можно растительного), 2 яйца. Замешивать осторожно, во избежание затяжки. Подмазав деревянную форму (пряничную) растительным маслом, «печатать», складывая отпечатанное на доску, и после отпекать в очень жаркой печке, часто переворачивая».
На этом наши короткие пряничные истории заканчиваются, а история тульского пряника продолжается.
