Что готовили на Новый год наши бабушки и прабабушки?

Ольга и Павел Сюткины занимаются исследованием русской кухни более двадцати лет. Их книги о русской кулинарии и гастрономии показывают не просто рецепты, по которым готовили наши мамы, бабушки и прабабушки, но историю России в ее разных проявлениях: какие продукты когда были доступны и как их сохраняли, какой посудой пользовались и какую творческую фантазию проявляли, чтобы накормить семью и гостей.

Ольга и Павел знают забытое прошлое и настоящее отечественной кулинарии и умеют вкусно готовить по старинным и современным рецептам. Ольга – основатель Клуба увлеченных кулинаров club-culinarov.com, вместе с Павлом они ведут телеграм-канал FoodHistory и блог в Живом журнале. Они являются лауреатами премий «Gourmand World Cookbook Awards 2014» в номинации «Лучшая книга по истории кухни»,  «Food Show Awards 2018» в номинации «За продвижение истории русской гастрономии» и  «Gourmand Best of the Best 25» (2020) в номинации «Гастрономическое наследие».

Ольга и Павел рассказывают о том, что готовили на Рождество и Новый год в России, Советском Союзе и какие праздничные кулинарные тренды существуют сегодня.

Как добивались приятного аппетита пять веков назад

Рождество и Новый год – издавна одни из самых любимых праздников в году. А праздник для нас – это еще и радость застолья, которое всегда отражало представления предков о красоте и достатке. Вот только красота эта менялась из века в век. И сегодня мы порой с удивлением смотрим на угощения минувшей поры.

Попробуем проследить, как менялось меню этого праздника. На Рождество не было никаких ограничений в еде. «Домострой» середины XVI века рекомендует в рождественский праздник «богату еству: лебеди, потрох лебяжей, гуси верченые, тетереви, куропоти, ряби, поросята верченые, баранина росолная, солонина с чесноком и с зелием, губа лосья, зайцы сковородные» и т.п.

Большой вопрос, насколько эти описания соответствовали реальной жизни. Многие считают, что набор упомянутых в «Домострое» блюд имеет примерно такое же отношение к быту наших предков 500 лет назад, как и «Книга о вкусной и здоровой пище» к повседневному питанию советских граждан.

XVII столетие лишь совершенствовало русскую праздничную кухню. И «Роспись кушанью боярина Морозова» приводит на 25 декабря 1650 года такое меню: «Окорок, лоб под хреном, тетерев под сливами, поросенок под хреном, гусь под огурцами, ноги свиные с чесноком, гусь жаркой, утка жаркая…» Очевидно, что далеко не каждый стол был накрыт в таком боярском стиле.

Обычная кухня простых людей гораздо ближе к жизни. Да и традиции рождественских и новогодних гуляний отличались в разных частях страны. К примеру, на протяжении многих веков еда русского Севера была традиционной – рыба, хлеб, молочные продукты, грибы-ягоды. Сиг и особенно палтус были рыбой праздничной и использовались в пирогах-курниках. Накануне рождественских праздников делали здесь из рыбы жарехи – запекали в латках (формочках) палтуса, тресковую печень. Варили уху из семги или кумжи, пекли пироги с рыбой – кулебяки и рыбники. Выпечка была подлинным праздничным блюдом на столе в семье любого достатка. У нее здесь до сих пор особые «имена» – шаньги, поморские козули, архангельские калитки.

Кухня Центральной России унаследовала от предков иные обычаи. И никакая рождественская трапеза здесь не обходилась без жареного гуся. В конце XIX века десятки тысяч замороженных тушек гусей свозились в декабре в Санкт-Петербург из Сибирской, Пензенской, Нижегородской губерний. Недели за две до праздников Николаевская железная дорога переходила на особый режим, освобождая пути для «птичьих» поездов. Завершали же праздник «разгонные» пряники. Увидев блюдо с ними в руках хозяйки, гости понимали, что застолье близится к концу и пора в дорогу домой.

Отдельный мир – южнорусская кухня. Здесь удивительным образом переплелись русские, украинские, азиатские, закавказские блюда. Овощи и зелень – огурцы, редиска, баклажаны, фасоль – неотъемлемая часть рациона этих мест. Румяный окорок и шашлык, сочные чебуреки и буженина – вот что встретите вы здесь в новогоднюю ночь. Пироги с мясом – особая статья. Похоже, что на нашем юге они впитали в себя весь поварской опыт страны. И, конечно, яркие южные салаты и овощные закуски – кабачковая икра, баклажаны с чесноком, турша (блюдо из баклажанов, перца, помидоров, моркови и стручковой фасоли).

А как же сегодняшний символ праздника – мандарины? Они появляются сначала в столицах, потом и вообще в городской кухне уже к концу XIX века. Сначала это были просто импортные угощения для богатой публики. Но уже в начале XX столетия русские ученые пытаются разводить японский мандарин в Грузии и Абхазии. Именно там оказался самый благоприятный климат для этой культуры. И уже накануне Первой мировой войны их урожай достигает тысяч пудов.

Конечно, не нужно заблуждаться. Далеко не все кулинарные изыски становились достоянием обычных людей. И при всей демократизации кухни к началу XX столетия праздничному деревенскому столу было далеко до угощений петербургской знати. А вот русское купечество удивительным образом сочетало в себе «несочетаемое»: любовь к кулинарной старине с ее блюдами и привычками и вместе с тем приверженность «богатому» столу, который неизбежно приобретал черты изящной кухни, подверженной европейскому влиянию.

Век двадцатый: морковка вместо раков и курица на бутылке

XX век немало изменил наши новогодние традиции. Рождество (хотя его никто официально не запрещал) постепенно ушло из советского быта. Да и вернуть семейный характер самому новогоднему празднику тоже удалось не сразу. В большинстве своем до 60-х годов советские люди жили в коммуналках, и отмечать праздник в своем, пусть даже семейном углу было не принято. Так что собирались квартирами. Существовала и другая практика — праздновать трудовым коллективом в доме культуры. И только в хрущевские времена с массовым появлением у граждан отдельных квартир Новый год в СССР обрел уютные семейные черты.

Холодец, селедочка, запеченная курица — все вкусное, что удавалось купить заранее, оставлялось на Новый год. К брызгам шампанского за праздничным столом примешивалась непременная легенда о том, что «советское шампанское — лучшее в мире». Любопытно, что ни селедки под шубой, ни салата «Мимоза», ни фаршированных сыром яиц до конца 1960-х годов на нашем праздничном столе не было. Вся эта привычная застольная классика появляется позже.

И, конечно, обязательным атрибутом праздничного стола был салат оливье. Созданный в Москве кулинаром Люсьеном Оливье в 60-е годы XIX века, изначально он включал каперсы, рябчиков, раковые шейки, даже черную икру. Но уже к концу 1930-х каперсы исчезли, а раки и рябчики стали редки. И вот в 1939 году шеф-повар ресторана «Москва» Григорий Ермилин создал новую версию оливье, где вместо рябчиков используют курицу, каперсы заменены зеленым горошком, а вареные раки — подходящей по цвету морковкой. С тех пор салат «Столичный» сопровождает нас на любом празднике.

Советское праздничное меню – это еще и заливное из рыбы. Именно с середины 70-х годов, когда на прилавках появились не знакомые никому до этого минтай и нототения, эксперименты советских хозяек частенько заканчивались именно этой фразой из фильма: «Какая гадость эта ваша заливная рыба!» Все-таки заливное лучше было делать из нашего старого знакомого – судака. 

Ресторанная встреча Нового года тогда непременно подразумевала котлеты по-киевски или пожарские, а то и просто шашлык. Дома же искусная хозяйка могла пожарить «курицу на бутылке». Тогда этот рецепт был настоящим открытием. Курица натиралась специями, перцем, солью и насаживалась на бутылку, полную воды. При этом не забываем, что курицы в СССР были поджарыми и мускулистыми. Неудивительно, ведь всю жизнь они несли яйца. А попадание на бойню было лишь финалом долгой и славной трудовой биографии.

Так вот, разогревалась духовка. И курица, насаженная на эту бутылку, аккуратно устанавливалась на противень в вертикальном положении. Дальше же происходило кулинарное таинство. Поверхность курицы постепенно зажаривалась, приобретая золотистый оттенок. Вода в бутылке превращалась в пар, который обрабатывал внутреннюю часть птицы, делая ее натруженные мускулы мягкими и нежными.

Кулинарные возможности и фантазии

Но все когда-нибудь заканчивается. Подошел к концу и социализм. А с ним и кулинарная изоляция, в которой жили наши соотечественники до начала 1990-х годов. И праздничная кухня той поры – поле бесконечных, порой самых безумных экспериментов. Хотелось попробовать все те новые продукты, которые в один миг ворвались на рынок.

Именно в 90-е начинается знакомство с мировой кулинарией: новые названия, специи, поварские приемы и технологии. По стране одна за другой прокатывались волны то французской, то итальянской, то японской кухни. Приходит мода на экзотику. Благодаря открытым границам и возможности путешествовать, новые вкусы и блюда проникают и на домашнюю кухню. Любой мало-мальски интересующийся кулинарией обыватель узнавал, что такое салат «Цезарь» или спагетти «Карбонара», и легко отличал «Капрезе» от «Нисуаза». А ведь еще недавно простой советский человек не знал даже слова «пицца».

Но, познакомившись со многими блюдами мировой гастрономии, мы за прошедшие годы поняли главное. Наша собственная кухня тоже может быть изящной и красивой. Очищенная от советского дефицита, обогащенная новыми технологиями и продуктами, а самое главное – фантазией хозяйки, русская кухня вполне востребована и сегодня. Неслучайно за праздничным столом в этом году у некоторых будет наш привычный оливье, но сделанный не с докторской колбасой, а, скажем, с соленой форелью. Изящно приготовленная буженина из индейки или осетрины (да-да, и такое было в наших старых кулинарных книгах). Рождественский же кекс с большим количеством сухофруктов, замоченных в роме или ликере, составит конкуренцию привычному торту «Наполеон».

А самое главное, сегодня есть выбор. Устройте себе такой Новый год, какой захочется: хоть в советском стиле, хоть в дореволюционном, хоть по мотивам старинного «Домостроя».

В статье использовались фотографии с сайта «Русская кухня» Ольги и Павла Сюткиных.