Интервью

Пять простых рецептов поморских староверов

Как ловить дикие дрожжи и почему рыбьи «бошки» — прекрасный усилитель вкуса 15.12.2020 8 мин. чтения

Пять простых рецептов поморских староверов

Повар Алевтина Тютикова рассказывает о том, как кухня ее предков, поморских староверов, помогла ей обрести творческую свободу. Специально для Familio.media Алевтина приготовила пять традиционных блюд, рецепты которых ей передала бабушка, а фотограф Ольга Сорокина запечатлела процесс. 

В мои неполные три года бабушка Матрена Фадеевна показала мне, как ставить брагу — обязательно матерясь, чтобы выгнать из фляги черта, и та стала «доброй». А еще через три года напоила меня этой сладкой брагой крепостью 14° на лавке общественной городской бани, в то время как я вся в слезах и соплях отказывалась натягивать на мокрые ноги хлопковые колготы. Сейчас я зову это поморским стилем жизни, оценить остатки которого мне удалось в коротком путешествии в Архангельск в этом году.

Я горжусь двоеперстием, хотя и не воцерковлена. Для меня моя родина в Верещагино (Пермский край) — это осколок бежавшей от религиозных преследований поморской цивилизации: мы тихонько поем, когда мнем бражное в сите из конского волоса, за обедом старшие учат тебя молитве, за подготовкой к ужину обязательно плетется сказка, а потом уже и обрядились, и пора спать.

Удивительно при этом, как в строго догматической религиозности и традиционной укладности мои старшие матроны совершенно не держали канон в кухне. Я же, будучи уже практикующим поваром, в работе долгое время была зависима от знаменитых кулинарных книг и строго следовала рецептам. Три года назад я снова поставила брагу со своей 91-летней здравствующей в ясном уме бабушкой Мотей для своего второго ресторана. И тогда мне частично открылась эта свобода, с которой она готовит. Как повар я быстро стала храбрее и простила себе «еду, похожую на людей, разорванных на Халлоуин» (цитата местного гастрокритика из отзыва о моем ресторане). Мой ресторан стал номером один в Перми в рейтинге Tripadvisor. И с тех пор пятничная похлебка на рыбьих бошках с кружкой холодной браги для меня — одна из тех комбинаций, которая помогает понимать гастрономические тезаурусы мишленовских ресторанов во время стажировок. Этот текст — о том, что следует помнить о кухне поморских староверов и как использовать дельные лайфхаки на своей. Мы посвящаем его истинным искателям сезонных вкусовых ощущений.

Пятничная похлебка

деревни Сидорята (Верещагинский район, Пермский край)
Пятничная крупяная похлебка 

Название крадем у Луиджи Бертелли, в детском романе которого «Дневник Джанни Урагани» «пятничная похлебка» — это ополоски с грязной посуды, томленые в котле с кожаным башмаком. Ее после ночи в печи разливали сироткам в приюте. Такая картинка трагична, как все существование, однако многие заслуженные и именитые шефы мира ныне сходятся в том, что нет еды вкуснее «коричневой»: будь это польский бигос, басконская алюбия или йельский суп из угря.

В нашей деревне к пятничной похлебке подходили иначе, чем в романе Бертелли, — тщательно подбирали крупы по сладости, плотности, клейкости и закладывали в котел исходя из времени их готовки. Контроль над показателем «аль денте» считался очень важным, и в остывающую печь чугун задвигался только после того, как все ингредиенты были предподготовлены и уложены слоями. 

Продукты:

  • Колотый горох (лучше зеленый, он слаще)
  • Перловка или спельта, нут или маш, белая или красная фасоль (можно использовать одну крупу или все вместе по вашему вкусу)
  • Курица или петух
  • Любые специи, кроме укропа (после обработки в печи он может горчить)
  • Морковь, лук, картофель, капуста поздних сортов
  • Любые обрезки подкопченного мяса, рульки, ушей или пятачков, бекон или остатки колбас (как у Джейми Оливера: все, что осталось от индейки с рождественского ужина, или все, что вы сохраняете для солянки)
  • Яйца (можно без них)
  • Темное пиво или остатки красного вина
  • Растительное масло

Приготовление:

Замочите все бобовые, которые собираетесь использовать, на час в холодной воде: с них спадут лишние шкурки и уйдет «муть». В это время сварите куриный бульон. Начните жарку в широком котле на растительном масле со специями, введите нарезанные кубиками остатки мяса, рубленые овощи и потушите немного. Выложите на этот слой бобовые, влейте бульон в пропорции три части к одной части круп, разделите петуха (можно снять мясо с костей,ободрать шейку, разрезать грудку, а можно просто разрубить ножом по хрящам соответственно порциям). Под крышкой это проведет в горячей печи примерно час. Далее выложите слой из цельных картофелин (не режем! Котел проведет в печи долгое время, нарезанный картофель даст лишнюю непрозрачность, а так — будет красиво и эффектно), крупношинкованной капусты, яблок или любых подножных грибов (нарезка произвольная, но лучше придерживаться правила «универсальной нарезки»: или все соломкой, или все кубиками). В деревне, если такая похлебка варилась к приезду родни, в нее плескали изрядно гвоздяночного пива (гвоздянка — это такой сосуд для варки пива в печи с двумя разноуровневыми сливными кранами. Думаю, это не от слова «гвоздика» в значении специи, а от слова «гвоздь», потому что в один вход забивали клин, со второго снимали пиво. Я смутно это помню, технология утеряна, потому что у нас не сохранилось сосуда). В современном рецепте сгодится красное вино или плотный портер.

Важный момент процесса в этом вареве — введение любого умами (旨味, «пятый вкус» — усиливает вкусовую привлекательность пищи). Тем временам, которые мы пытаемся реставрировать в рецептах, был неизвестен этот вкус в его научно и рецепторно описанном варианте — во всяком случае, в России. Моя бабушка и ее сестры не знали гарума, но легко оперировали «глутаматностью» — использовали естественные усилители вкуса: в мясную похлебку не стеснялись класть «бошки» рыбы и подожженный пузырь, и наоборот — в уху добавлять раков или хитиновый раковый панцирь и петушиные головы. Мне нравится, как схожие процессы в те же времена развивались в монастырской кухне где-нибудь на Дону в варианте «архиерейской ухи» или в Финляндии, где готовили молочный суп. Так, при помощи добавления рыбного вкуса или щепотки сахара, простые люди добивались роскошных вкусовых результатов.

Четверговая соль

по версии Маремьяны Овчинниковой, деревня Пьянково, Верещагинский район
Фаршировка хлеба для четверговой соли

По обычаю четверговую соль готовили один раз в году — в ночь со среды на четверг Страстной недели или утром в Чистый четверг. После приготовления соль освящали и весь год хранили за иконами. Соль использовали в обрядах: издавна считалось, что она защищает человека и дает здоровье.

У шеф-повара Владимира Мухина в московском ресторане «White Rabbit» в 2019 году давали краба с тертым желтком, засоленным в четверговой соли. Критики тогда сошлись во мнении, что вкус этого влажного жирного порошка похож на пасхальное яйцо, посыпанное черной костромской солью, и пирожок с зеленым луком одновременно.

Четверговая соль приготовится за ночь в остывающей печи — не обязательно в Чистый четверг и не обязательно на Воскресных дровах — и вы получите еще один чистый усилитель вкуса, который легко хранить (не обязательно за иконами) и использовать как умами в бутербродах с печенью трески, свекольных смёрребродах с лососем или для засолки яиц по-мухински.

Продукты

  • Буханка хлеба или подовый каравай
  • Крупная не йодированная соль (йодированная соль плоха в любых реакциях, особенно в засолочных. Она влияет на хранение, размягчает продукты), морская тоже сгодится. 
  • Квасная гуща или сусло любого солодового кваса. 
  • Яйца куриные хороших пород или утиные — для засолки. И обыкновенные —  для сцепки мякиша хлеба.

Приготовление:

Булку разрезать вдоль (если вы используете каравай, срезать «крышку»), мякиш выдрать и замочить его в квасной гуще или заготовке сусла: хлебная мякоть и гуща соединяются в примерной пропорции 1:1. У нас не было квасной гущи, мы использовали разведенное в пропорции, указанной на банке, челябинское квасное сусло. На остатках сусла и меде будем варить карамель для другого блюда — молочного киселя. Корку нафаршировать солью и яйцами, укрепить фарш желтками обыкновенных яиц. «Склеить» буханку или, если вы используете каравай, нацепить «крышку» —верхнюю срезанную корку.

Оставшимся белком глазируйте кирпич — так он лучше сцепится — и поставьте в жаркую печь. Процесс контролировать не обязательно: за час, пока готовится ужин, и затем в течение ночи в остывающей печи соль перепечется с хлебом в красивый монолит, который останется только разбить сковородой и расступить пестиком.

Паренки с цветочным медом

 Сезонные корнеплоды для паренок

Паренки (от слова «парить» — долго томить) — это такие древнерусские детские конфеты, только без сахара и с чистым сезонным вкусом. В процессе приготовления в паренки иногда добавляли мед, а дорогой сахар оставляли на конец зимнего сезона. Истинная «сахарность» паренок определялась тем, что для блюд особенного «детского меню» брали самые первые и самые лучшие корнеплоды уральской полосы.

Продукты

  • Любые сладкие корнеплоды сезона (из детства я помню, что в крестьянском огороде можно было найти даже пастернак и кольраби)
  • Мед или темный (тростниковый, нерафинированный) сахар
  • Специи по вкусу (в наше время, когда доступны пряные травы разных стран, можно использовать корицу, особенно хороша зира в сочетании с имбирем и медом)

Приготовление:

Корнеплоды хорошо промойте и обсушите на воздухе в течение долгого времени (или с помощью фена для волос на холодном потоке). Оставьте у свеклы, кольраби и репы ту часть стеблей, что ближе к плоду. Сложите овощи в казан или горшок. Приправьте темным сахаром или медом. Если блюдо предназначено для взрослых, можно сбрызнуть овощи ромом, коньяком или кальвадосом и поджечь спирт до выпарки. Поставьте плотно закрытый сосуд на готовые полукрасные угли, большой жар нам не нужен.

Если после двух часов упарки вытащить котел и выпустить влагу (открыть крышку и выпустить лишний пар), то томление с параллельной дегидрацией можно продлить — оставить в печи на всю ночь или чуть меньше, если объем корнеплодов небольшой. Тогда у вас выйдут полупрозрачные цукаты, которые вкусно посыпать сахарной пудрой, молотым имбирем или любой другой любимой специей.

Февральский молочный кисель

по рецепту Матрены Овчинниковой, Верещагино
Молочный кисель с цикорием, сервированный медом

В начале прошлого века на границе Удмуртии и Пермского края — там, где исток Камы, — кроме паренок, существовал только один десерт — молочный кисель. Удовольствие из полного нуля, как каша из топора. Плотную взвесь подавали с ягодами, медом или свежими сотами, а в сезон победнее — с сахарной водой. Подобно древнерусскому киселю, заваренному прямо в колодце во время осады Белгорода печенегами, в моей семье это символ крепкого крестьянского духа, позволяющего переживать войны, кризисы и нищету.

Продукты:

  • Жирное молоко
  • Крахмал картофельный, но лучше кукурузный или тапиоки (в современном мире часть крахмала лучше заменить растворенным агар-агаром, чтобы снизить содержание глютена в лакомстве и избежать лишних ярких привкусов в блюде).
  • Мы добавили чашку эспрессо и капельку цикория
  • Черный чай, сахар

Для приготовления также понадобится деревянная стружка для копчения.

Приготовление:

Крахмал или агар-агар растворить в воде комнатной температуры, ввести в молоко в пропорции 1:1. Вылить в любую емкость, которая терпит жар снизу. Из фольги сформировать чашу как для кальяна, насыпать в нее стружку, угли, сахар и черный чай. Накрыть чашу фольгой, неплотно примять борта и отправить чашу плавать на поверхность киселя. Убрать все в печь — так мы имитируем легкое копчение.

Через десять минут ввести эспрессо (это наша импровизация) и разлить по формам, в которых кисель остынет и примет форму.

Сепычёвская брага

Бражное в печи на проращивании

У нас говорят Сепыч, с ударением на Ы. А овсяная брага — она сепычёвская. Сепыч — это место пограничное, со множеством этнических и религиозных ассимиляций. Это одно из древнейших поселений староверов в Верхокамье, здесь в первые годы революции произошло большое сепычевское восстание.

Для браги местные ловят в свои алюминиевые фляги настоящие дикие дрожжи — точно так же, как монахи всем известных бельгийских аббатств. Мы считаем, что вкус браги, сделанной именно в Сепыче, особенный. Возможно, это связано с уникальным климатом: Сепыч и соседние Соколово и Кулига стоят высоко на гребне Большекамского водораздела. Кама с одной стороны здесь вся поросла борщевиком, а с другой — нет, что влияет на Розу ветров.

Продукты:

  • Не обработанный паром овес (продается в аптеках)
  • Сахар
  • Хлебная крошка
  • Белый изюм

Приготовление:

Замочите 5 кг овса и оставьте на ночь. На следующий день на большом противне оставьте его на проращивание под влажной тряпкой в поду (нижняя горизонтальная поверхность в печи в печной топке). Разведите сахар с водой в пропорции 3 кг к 5 л. Вода должна быть мягкой. Заселите пророщенное бражное в стакан сахарного сусла и оставьте у открытого окна ловить дикие цветочные дрожжи. Если сложные аббатские процессы вас смущают — заселить брагу можно обычными заводскими дрожжами.

Через сутки половину пророщенного овса следует истолочь в ступе и процедить через сито, а вторую оставить как есть.

Сусло и бражное в его двух видах соединить во фляге. Добавить еще около 5 литров воды и довести зачинающуюся брагу до консистенции овсяного молока, помешивая и по необходимости вводя больше воды.

Для запуска процесса брожения вам также понадобятся сульфатосодержащие  минеральные вещества: подойдет изюм с вяжущей косточкой. 

Оставьте брагу на сутки в поду, затем проверьте, активен ли внутренний процесс (забродило ли, есть ли микропузырьки, поднимается ли овес со дня фляги). Еще сутки в поду — и флягу можно убрать в чулан. Через четыре дня можно снимать первую пробу: в этой браге будет уже около 4% алкоголя.