Места и вещи

От кундумцов до оливье

Что ели и чем потчевали гостей наши предки от петровских времен до СССР 07.10.2021 6 мин. чтения

От кундумцов до оливье

Коллаж Павла Гончарова. В крестьянской избе. 1902 год. И. С. Куликов

Коротко рассказываем о том, как в разные века в России менялись правила застолий, блюда и отношение к еде.

Советы «Домостроя» и исчезнувшие блюда

С допетровских времен в России следовали правилам поведения, собранным в единый свод под названием «Домострой». Согласно этим правилам, первыми за стол садились мужчины. Женам и детям не полагалось есть и даже пробовать блюда раньше главы семьи. Если хозяин дома отсутствовал, его место занимал самый знатный из гостей. 

За столом делились не только едой, но рассказами и советами. Такие беседы с родными могли быть назидательными. Говорил в основном глава семьи, но он мог дать слово и тому, кто хочет высказаться. Разговорам за столом уделялось много времени, поэтому повседневные обеды и ужины длились долго.

Всем членам семьи и слугам «Домострой» наказывал умываться и надевать чистую одежду перед трапезой. Если же в доме устраивался пир, глава семьи брал на себя роль распорядителя. Именно он ухаживал за гостями, предлагал праздничные блюда и напитки. Хозяин дома разрезал хлеб и с солью подавал его каждому гостю в знак уважения.

Одно интересное наставление касалось слуг: во время пира они должны были тщательно следить за гостями, особенно теми, что во хмелю. Важно было не допустить брани, громкой ссоры и драки. А еще пересчитывать серебряные и оловянные приборы и следить за их сохранностью — благодаря этому можно избежать кражи и шумных последствий неудавшегося пира.

«Домострой» позволяет узнать и о том, что бывало на столах  у горожан, купцов, бояр и князей в допетровские времена.

Блины со сладкими и несладкими начинками, похлебки, супы и каши, икра и рыба в разных видах, запеченное, томленое, вяленое и соленое мясо и потроха, сыры и молочные продукты — все это основные блюда. Во время пиров на стол выставляли также рулеты и пироги — с грибами, с маком, с крупами, с репой, с капустой. Орешки в сахаре, вишня в патоке, груши в квасе и в патоке, пастила служили десертами нашим предкам. До нынешнего дня не дожили такие блюда, как гороховая лапша, маковое масло, левашники и кундумцы.

Пили же брагу, мед, морсы из ягод, кисели, молоко, сбитень, медовуху. Пиво варили сами на хмелю. Оно могло быть ячневое, овсяное и ржаное. В «Домострое» есть наставление о приеме гостей: их стоило угощать медовухой, вишневыми морсами, пивом и вином. Напитки обязательно нужно было подогреть, а в вино можно было добавить гвоздику, мускатный орех, «благовонные травы» и патоку. Готовили еду слуги или жена. Бывало и такое, что к печи вставал сам хозяин дома. 

Ананасы, шампанское, котлеты и фарфор

В XVIII веке русская еда и столовый этикет навсегда изменились благодаря Петру I. В Российской империи появляются немецкие, а потом и французские повара. Вместе с поварами в страну приходят новые продукты и кухонная утварь. На столе появляются котлеты и тушеная с мясом капуста. А вместе с ними — фрикадельки и крем-супы, майонез и омлеты, оливковое масло. Фарфоровая и хрустальная посуда сменила в богатых домах оловянную. Появились сотейники, соусники, тарелки для первых и вторых блюд, чашки для разных напитков.

На царских приемах, в домах придворных и аристократии теперь встречаются экзотические фрукты, деликатесы и вина из Европы. Бургундское вино, шампанское, устрицы, пармский сыр, ананасы и виноград — все, что запечатлевают художники на натюрмортах той поры как предметы роскоши, становится прочной основой застолий и торжественных обедов. Чуть позже в оранжереях Москвы и Петербурга начнут выращивать заморские фрукты.

Тогда же в России излюбленным времяпрепровождением становится питие чая и кофе. Кофе, или, как любили говорить, «кофий», встречается только в домах аристократии и богатого купечества, а чай был доступен всем сословиям.

Иностранные путешественники удивлялись тому, как такой тонкий иностранный напиток может подаваться в крестьянских домах. Самовар теперь — и новая посуда, и неотъемлемая часть застолья. Пили чай подолгу, разбавляя напиток вареньем из ягод или кедровых шишек. Чаепитие было особенно популярно в Сибири, потому что многие города стояли на торговом пути — Большом Сибирском тракте, по которому доставляли чай.

Меняются сословные представления о том, кто должен принимать участие в готовке. Супруга аристократа не могла заходить в кухню. А вот купчиха должна была следить за тем, как готовится еда.

Крестьяне же готовили нехитрые кушанья сами. Они не имели права нанимать себе кухарку или повара, даже если у них была такая возможность.

Независимо от сословия семьи, принимающей гостей, всех пришедших рассаживали за столом соответственно их статусу. Ближе к началу стола и главе семьи садился самый важный и знатный гость. В конце оставались небогатые и низкостатусные знакомцы. Блюда располагались таким же образом: со «знатного края» было больше закусок и пиршественной еды, а гости, сидевшие поодаль, могли остаться голодными.

Появивишись еще в петровские времена, скатерти стали обязательным атрибутом любой трапезы. В XVIII веке скатерти и салфетки стоили дорого. Однако у девушек из дворянских и купеческих семей в приданом хранилось несколько видов вышитых скатертей.

Изменились правила приема пищи — это касалось как повседневных трапез, так и застолий по случаю Рождества, Пасхи или других праздников. О правилах поведения за столом можно прочитать в сборнике «Юности честное зерцало, или Показание к житейскому обхождению, собранное от разных авторов», в составлении которого принимал активное участие сподвижник Петра и крупный политический деятель Яков Брюс. Среди прочего мы находим следующее наставление молодым людям того времени: 

«Не прилично им руками или ногами по столу везде колобродить, смирно ести. А вилками и ножиком по тарелкам, по скатерти, или по блюду не чертить, не колоть и не стучать!»

Гурманы, протухшее мясо и картошка

В XIX веке аристократы относятся с особенным вниманием к французской кухне. В то же столетие появляется совершенно новое для Российской империи явление — гурманы. Как правило, гурман — это дворянин, хорошо разбирающийся в национальных кухнях, ценящий экзотические кушанья. Он может позвать гостей на необычное блюдо и даже способен приготовить изящное блюдо самостоятельно.

Сделать экзотические европейские блюда частью повседневного рациона могли только богатые дворяне. В семьях аристократов среднего достатка блюда французской кухни занимают место лишь на праздничном столе или на обеде, где присутствуют гости, а их каждодневный стол составляется из привычных русских блюд.

Быт дворянства отличается от быта рабочих и крестьян. Застолья и обеды привилегированного сословия переносятся на европейский манер ближе к вечеру, а простые люди едят в короткий перерыв между работой — обычно он приходится на дневные часы.

В крестьянском быте произошли изменения, повлиявшие на повседневные трапезы и застолья. Картошка становится постоянным продуктом, а чай и сахар дешевеют — теперь они чаще появляются на крестьянском столе. Подсолнечное масло заменяет любые другие, а молочные продукты вроде сметаны и сливочного масла ставят на праздничные столы. Мясо было признаком достатка. Экономные хозяйки старались использовать его даже если оно чуть протухло: чтобы избавить мясо от несвежего запаха, его недолго варили с углями. Зажиточные же семьи могли угощать гостей кофе, изюмом, черносливом, сыром и колбасами.

Коллаж Павла Гончарова. Семейный обед. 1957 год. Аркадий Шайхет/МАММ/МДФ/russianphoto.ru

Государственное управление кухней, оливье и накопительство

После революции пищевые привычки стали предметом государственного регулирования. Истощенная гражданской и мировой войнами страна перешла на питание по карточкам. Пышные семейные и праздничные обеды могли позволить себе только высшие советские чины. Масло и мясо были роскошью. Столовые и фабрики-кухни с трудом восполняли дефицит продуктов. Главной задачей людей в двадцатые годы было просто наесться.

В середине тридцатых годов экономическое положение несколько выровнялось. При Анастасе Микояне, наркоме пищевой промышленности, в советских магазинах появились сосиски, колбасы, пирожные и конфеты, мороженое, «Советское шампанское». Такие деликатесы были предметом гордости юного государства. Однако простому советскому гражданину приходилось прилагать усилия, чтобы найти что-то на прилавках и накрыть стол к празднику или к приему гостей.

В послевоенный период в СССР голодали десятки тысяч людей. Задачей государства было наладить снабжение так, чтобы обеспечить их самой простой едой. Но и с этим оно едва ли справлялось.

«Книга о вкусной и здоровой пище», впервые вышедшая в 1939 году, стала венцом рациональной организации питания.

Авторы описывали блюда из тех продуктов, которые можно было достать в Советской России, и принимали во внимание тот факт, что большинство читателей могут позволить себе только очень недорогие продукты. Рецепты были составлены так, чтобы меню советского гражданина было полезным и сдержанным. Книга долгие годы издавалась миллионными тиражами и стала настольной в 1950-е. Правки вносились практически каждое десятилетие, они отвечали политической ситуации в стране. В 1948 году там появились главы о лечебном питании, а в 1954 году из нее вырезали цитаты Берии. Во время проблем с поставками продуктов в 1960-е рецепты стали проще, и тогда же в книге появился раздел о домашнем консервировании.

В привычку советских хозяек входило копить и запасать продукты на годы вперед. Соленья, соусы, консервированные овощи и алкогольные напитки могли храниться долго. Нередко они составляли основу праздничного стола или обменивались на дефицитные товары. Именно поэтому в 1970-е годы меняется рецепт салата оливье, появившегося в России еще до революции. В советской версии в него добавлялись колбаса и промышленный майонез, которые стали доступны в магазинах. Основу же составляли продукты, которые хранились долго: картофель и морковь, консервированный горошек и соленые огурцы.

Расширяются и границы застолий. Кроме семьи, в них могли участвовать целыми рабочими, партийными, учебными коллективами. Собираться вместе начали уже в середине века. А трапеза составлялась вскладчину из нехитрых продуктов и салатов, которые придумывались исходя из того, что можно было достать в магазинах или из банок с соленьями.

На сервисе Familio вы можете написать биографию каждого добавленного человека. Может быть, у вашей мамы или бабушки есть секретный рецепт, который передается из поколения в поколение? Поделитесь рецептом, а мы приготовим по нему для своих семей и сделаем подборку самых вкусных блюд.